Un transformateur n’achète pas ce qu’il vend. Il achète un poisson entier et vend des filets ; il achète un quartier et vend des pièces parées. Entre les deux, une partie du poids disparaît, et c’est sur cette différence que la marge se gagne ou se perd. Tant que le rendement est une estimation notée une fois pour toutes dans un tableur, le coût de revient est faux, et le prix de vente avec lui.
Rendement matière et freinte : de quoi parle-t-on ?
Le rendement matière est le rapport entre le poids de produit obtenu et le poids de matière première mise en œuvre. Si 100 kg de poisson entier donnent 50 kg de filets, le rendement est de 50 %. La freinte désigne la perte de poids inévitable qu’un produit subit sans qu’on le transforme : égouttage, fonte de la glace, dessèchement en chambre froide, perte au tri à la réception.
Deux points de rendement, un euro par kilo
Dans cet exemple, deux points de rendement en moins augmentent le coût du filet d’un euro par kilo. Si le prix de vente a été calculé sur le rendement théorique, cet euro sort directement de la marge, sur chaque kilo vendu. Les chiffres sont donnés à titre d’illustration : les rendements réels dépendent de l’espèce, de la taille des pièces et du type de découpe.
Pourquoi le rendement théorique trompe
- check_circleIl varie avec le calibre, la saison et l’état de la matière à l’arrivée
- check_circleIl varie d’un fournisseur à l’autre, pour un même produit acheté au même prix
- check_circleIl varie selon l’opérateur et selon la découpe demandée par le client
- check_circleIl ignore la freinte entre la réception et la mise en œuvre
- check_circleIl oublie les co-produits, qui ont parfois une valeur de vente
- check_circleIl reste figé alors que le prix d’achat change tous les jours
Ce qu’un ERP doit enregistrer à chaque transformation
Co-produits : ne pas tout mettre à zéro
Une transformation ne produit pas un seul article. Le filetage laisse des têtes, des arêtes et des chutes ; la découpe d’une pièce de viande laisse du gras, des os et des parures. Certains de ces co-produits se vendent. Les ignorer revient à faire porter tout le coût par le produit principal, donc à surestimer son prix de revient et à sous-estimer la marge de l’ensemble. Leur attribuer une valeur, même modeste, donne une image plus juste.
La freinte, cette perte que personne ne mesure
On achète 80 kg, on en met 78,4 en stock après tri et égouttage : 2 % ont disparu avant toute découpe. Prise isolément, cette perte paraît négligeable. Sur une année, elle représente plusieurs points de marge. La mesurer suppose de peser à la réception et de rapprocher ce poids du poids facturé par le fournisseur, lot par lot.
Piloter les rendements au lieu de les subir
- check_circleComparer les fournisseurs sur le coût du kilo réellement vendable, pas sur le prix d’achat
- check_circleSuivre le rendement par espèce, par calibre et par période
- check_circleAjuster les prix de vente quand le rendement réel s’éloigne du rendement de référence
- check_circleRepérer une dérive dès la première journée, et non à la clôture du mois
Chez les clients de Synexus, la transformation est gérée dans Odoo avec ses rendements : le produit d’origine sort du stock, les produits obtenus y entrent, et le lien entre les lots est conservé jusqu’au bon de livraison. Les mêmes principes s’appliquent à la découpe de viande ou au portionnage de fromage.
Questions fréquentes
helpComment calculer un rendement matière ?
On divise le poids de produit obtenu par le poids de matière première mise en œuvre, puis on multiplie par 100. Exemple : 48 kg de filets obtenus à partir de 100 kg de poisson entier donnent un rendement de 48 %.
helpQuelle différence entre freinte et perte ?
La freinte est une perte de poids naturelle et attendue : égouttage, évaporation, fonte de la glace. La perte, ou casse, est accidentelle : produit abîmé, déclassé ou dont la date est dépassée. Les deux se suivent séparément, car elles n’appellent pas les mêmes actions.
helpComment répartir le coût entre plusieurs produits issus d’une même pièce ?
Deux méthodes existent : au prorata du poids obtenu, ou au prorata de la valeur de vente de chaque produit. La seconde est plus juste lorsque les écarts de prix sont importants entre le produit principal et les co-produits.
helpLa traçabilité est-elle conservée après la découpe ?
Oui, à condition que chaque produit obtenu soit rattaché au lot d’origine. En cas de rappel, on retrouve alors tous les clients livrés à partir d’un même lot de matière première, quelle que soit la forme sous laquelle il a été vendu.
"On croit acheter au kilo. En réalité on achète du kilo vendable, et son prix ne se lit sur aucune facture fournisseur : il se mesure à la découpe."
Par Synexus